殆どが知らなかった事ばかり、何歳になっても学ぶ事は大切な

　　　のだなぁと痛感しました。

　　①　そばの伝来縄文時代　

　　　　蕎麦の実をそのままお粥もしくはお米のように炊いた

　　②　中国から石臼技術の伝来鎌倉時代

　　　　　蕎麦を粉に蕎麦掻き（室町時代1468年８代将軍義政の時代）

　　③　　蕎麦切りの発祥戦国時代(1574.年天正３年木曽定勝寺）　

　　　正之が会津転封の際に一緒に連れて来た蕎麦打ち職人から続く伝統

　　　の蕎麦は、正之が初めて藩主となった高遠藩に由来して「高遠そば」

　　　と呼ばれ、福島県会津地方に根ざしてきました。

　　　 ※醤油が庶民に広がるのは元禄時代以降のため江戸時代初期には

　　　　味噌と大根のおろし汁で食べた。

　　汁は、うどん同前。其上大こんの汁くはへ吉。　

　　　はながつほ、おろし、あさつきの類、又からし、わさびもくはえよし。

　　このうどんの汁とは、同書のうどんの説明で出てくる、「煮貫」また

　　は「垂れ味噌」でつくるつゆである。垂れ味噌というのは、味噌に水

　　を加えて煮詰め、布袋に入れて漉した（垂らした）もので、室町時代

　　の記録にも出てくる。

　　火を入れない場合は「生垂れ」と呼んだ。煮貫は生垂れに削った鰹節

　　　を入れて煮詰め、漉したものである。

　　　現在、そばのつけつゆを「タレ」ということがあるが、これは垂れ

　　　味噌を略した名残ともいわれる。

　　　一世紀余り下って寛廷４年（１７５１）脱稿の『蕎麦全書』には、
　　
　　　二通りのつゆの製法が書かれている。

　　　関西の淡口醤油の始まりは寛文６年（１６６６）、関東の濃口醤油

　　　は元禄１０年（１６９７）だが、同書には「今麺店家の汁、此法の

　　　類ひなるべし」とあるから、当時の江戸のそば屋はほぼこのような

　　　味噌味のつゆを使っていたのだろう。

　　　「山十に土佐を遣ふとかつぎいひ」

　　　「山十」は下り醤油の銘柄、土佐は鰹節のことだが、いずれも江戸

　　　周辺の安価な地回りものではないから、高級店のそばつゆを皮肉っ

　　　たのかもしれない。

　　　そして、次第に千葉県を中心とした関東の醤油の品質が向上し、

　　　１８２１年の醤油問屋の上申書によると１２５万樽のうち下り醤油

　　　はわずか２万樽と多くが関東産になっている。

　　当時の醤油は溜醤油に近いものと推測されており、ヒゲタ醤油の第五

　　　代の田中玄蕃が小麦を原料に使ったとの記録が残っている。

　　　現在の濃口醤油の製造法であり、江戸の人が好む醤油を開発して品

　　　質と生産量を高めていった背景もある。

　　蒸籠（蒸した蕎麦）十割蕎麦は切れやすいため蒸していた。

　これは夜蕎麦売りの中でも、風鈴蕎麦と呼ばれるもの。

　 　寅ノ刻とは深夜３時から５時ごろのこと。
　
　こんな深夜まで、蕎麦を売り歩いている夜蕎麦売りの様子です。

　明暦３年（１６５７）の振袖火事は、江戸府内のほぼ六割を焼け野原に

　したが、その復興のために大量の労働者が江戸に流入した。

　当然、外食需要が急速に高まり市中に煮売り（振売り）が急増するが、

　その煮売りの中から、夜中に屋台でそばを売り歩く夜そば売りも生まれた。

　もっとも、最初の頃の主力商品はそばではなくうどんで、貞享３年

　（１６８６）の町触には、「饂飩蕎麦切其外何ニ不寄、火を持ちあるき

　　商売仕候儀一切無用ニ可仕候」とある。

　幕府は火事対策として夜の煮売りを禁止していたが、禁令を無視して夜

　中から明け方近くまで売り歩く煮売りが多かったようだ。ただし、夜売

　りの期間は、陰暦９月９日の重陽から３月３日の雛の節句までと限られ

　ていたという。

 　江戸市中のそば屋の数が増え始めるのは１８世紀半ば以降のことで、夜

　の麺類の煮売りがそば中心に変わるのは安永（１７７２～８１）頃のこ

　ととされる。

　しかし、それよりも早く元文(１７３６～４１)頃から、夜そば売りが

　「夜鷹そば」と呼ばれるようになる。

 　夜鷹とは、夜間に道端で客の袖を引いた街娼のことだ。

　夜そば売りが夜鷹そばと呼ばれた理由は不明だが、客に夜鷹が多かった

　からとか、そばの値段一〇文が夜鷹の代金と同じだったから、あるいは

　夜鷹と同様に夜になると現れて商売したからなど諸説がある。

　売り物は温かいぶっかけ専門だった。

 　宝暦（１７５１～６４）頃になると、夜鷹そばに対抗して「風鈴そば」

　という新手の夜そば売りが現れる。風鈴という名は、屋台の屋根に風鈴

　を下げていたからで、この風鈴を調子よく鳴らして客に知らせた。

当時の夏の風物詩であった風鈴売りを真似たものらしいが、本来は夏の響

　きの風鈴の音を寒い季節に使ったところに新鮮味があった。

　そばの値段は一二文である。

 　風鈴そばは夜鷹そばと比べてはるかに清潔だったため、たちまち人気に

　なったといわれる。夜鷹そばの不潔さについては、当の夜鷹そば屋でさ

　え腹が減っても食べなかったという笑い話が残されているほどだ。

　その後、夜鷹そばも風鈴をつけ、清潔が売り物のはずだった風鈴そばも

　　不潔になったことから両者の区別はつかなくなり、夜そば売りは夜鷹そ

　　ば（風鈴をつけている）の名で総称されるようになる。

 　ちなみに、風鈴そばは種もの（しっぽく）を売り物にした。

　　しっぽくとはいっても、せいぜいチクワか麩をのせただけだったよう

　　だが、どの時期からのことだったのかははっきりしない。

　しかし文化（１８０４～１８）頃になると、ネギと油揚げをのせたなん

　　ばん、油揚げがメインの信田、海苔をのせた花巻、そうめんを温めた

　　にゅうめんなども売っていたようだ。

 　天保・嘉永期（１８３０～５４）の記録である『守貞謾稿』には、

　　「一椀価十六文、他食を加へたる者は二十四文、三十二文等、也」

　　と記している。

　　　　１５７４(天正２)年の定勝寺文書『振舞ソハキリ』に「そば切り」

　　　　に関する記述があり、麵状のそばが確認されている最も古い資料

　　　　です。

　　　それ以前は、現代の「そばがき」や「そばもち」のように、そばを

　　　　練って餅状にしたものがそばとされていました。

　　　　そば自体の歴史は古いですが、麺状にして食べるようになった

　　　　のはその長い歴史の中では最近といえるでしょう。

　　　１７３４（享保１９）年に刊行された『本朝世事談綺』の巻一

　　　　にそば切りの項目があります。

　　　　　これより古い資料にはそば切りに関する記述が確認されてい

　　　　ないことから、そば切りの登場を証明する資料とされています。

　　　　そば粉のみ作る生粉打ちが主流だったため、麺状に加工するの

　　　　が難しかったことが、餅状のそばの歴史が長い理由の１つです。

　　　１６２４～１６４４年、寛永年間に朝鮮の僧侶によって小麦粉を

　　　　そばのつなぎとして用いる成形方法が、南都東大寺に伝わります。

　　＃　高価な小麦粉の代用品に各地の特色が表れた

　　　当時は小麦が貴重で高価だったことから、小麦粉をつなぎとして

　　　　用いる成形方法はすぐには普及しませんでした。

　　　　　そばは米よりも栽培され歴史が長く、卵や自然薯、ワラビ粉、

　　　　大豆粉、ヤマゴボウの葉など、各地の作物と結びついたそばは、

　　　　日本を代表する食文化の１つです。

　　　　　新潟県のへぎそばは、海藻の布海苔がつなぎとして使われて

　　　　いることで知られています。

　　　　　瘦せた土地でも栽培できるそばと、各地の手に入りやすい作

　　　　物を組み合わせることで、ご当地そばが誕生したのです。

　　城下町においては、それぞれ身分に応じて武家地、寺社地、町人地

　　　の三つに配分された。

　明暦大火後の都市改造によって江戸は人口・面積ともに膨張し、とり

　　わけ町方人口の急激な増加と町人地の拡大が進んだ。

　　町人地には、武家の生活を支えるためにあらゆる種類の商人・職人

　　（手工業者）や日用（日雇い労働者）らが集まった。

　　なお住居は町人の７割が裏店(長屋)の暮らしたったと言われている。

　　　町人地の人口密度は非常に高く、１平方キロ当たりに５万人もの

　　　人が住んでいた。（現在の東京２３区の人口密度は１万４千人）

 　　　この私有化された土地は地主が所有していたが．一般的には地主

　　　はその土地には住まず、家守（いえもり）がその土地に住み、同時

　　　に土地などの管理もしていた。

　　　私有化された土地は、家守の他に、裕福な商人たちも借りていた。

　　江戸の町人地は町方（まちかた）といい、１８世紀前半に５０万人

　　　以上が暮らしていたとされ、その多くは商工業で生計を立てていた。

 　　町人地には、家屋を持つ家持（いえもち）のほか、土地だけを借り

　　ている者（地狩－じがり）、借家住まいのもの（店借）、商家などに

　　住み込む（奉公人）、江戸に流入した貧農や職人などが裏長屋を借り

　　て済む店子（たなこ＝借家人）らがいた。

　　当時、地所を持つ家持ち町民は呉服町、塩町、録冶町、大工町とい

　　うように職業別に居住した。町人地を統括するは街奉行であったが、

　　実際は町年寄り、町名主と呼ばれる町役人が、町奉行と地主・家持ち

　　の間に立って町政全般を行っていた。

 　　町名主はお触れの伝達、訴訟の取次ぎ、喧嘩の仲裁、落し物、捨て

　　子、自殺などの処理にあたり、それを補佐する家守（大家）は、家

　　屋（裏長屋）の修理や借家人の世話も仕事とし、家賃の徴収もおこ

　　なった。

　　※：江戸町人の人口には、町奉行支配下の町方人口と寺社奉行支配下

　　　　の寺社門前町人、人口がある。享保時代の江戸町人の数は、町奉

　　　行支配が約５０万、寺社奉行支配が５万、計約５５万人であり、こ

　　　の数字は若干の上下変動はあるものの、幕末まであまり大きく変わ

　　　らなかった。…「徳川吉宗と江戸の改革」大石慎三郎、講談社

　　　土地持ちの地主層で、庶民は正確には″町人″ではなかった。

　　　江戸庶民を代表する職人たちの多くは″店借″と呼ばれる長屋住ま

　　　いの借家人で、所得税も住民税も払わなかったから″町人″ではない。

　　　　彼らは「九尺二間」と呼ばれる裏長屋に住んでいた。

　　　　職人には大工や左官などの「出職」と日用品や工芸品製作の

　　　「居職」があった。

 　　では、誰が″町人″だったかというと、主に表通りに店を構える商家

　　がそれに当たった。

　　商家の経営者は地主であって家持(いえもち)である。

　　所有地の間口に応じて町入用(ちようにゅうよう)という費用を負担し

　　て町の運営にあたる有力者だけが″町人″だったのである。

　　いわゆる″大家″は家守(やもり)とも呼ばれ、地主から委任され、

　　家屋敷の管理・維持や地代・店賃徴収の責任を負う者である。ほかに

　　表に面した土地を借り、自分で店舗を建築して営業する小規模な商家

　　・地借店持(じがりだなもち)もいたが、これらも厳密に言えば町人で

　　はなかった。

　　　江戸期の町人はいくつかの階級に分けられていて、例えば江戸では、

　　　”町年寄¨－¨町名主¨－¨地主・家持¨－¨家主¨－¨店（地借

　　　人）¨となる。

　　　町年寄は、お上と町人を結ぶ中間的な立場であり、市政にも参加す

　　　るほど実力のある町人であった。

 　　　長屋の住人たちは、このランクの最下層である店借人で、一般には

　　　店子（たなこ）といわれる。

　　　　店子は正式な町人とは認めてもらえず、町内での公用出費がない

　　　かわりに町人としての権利らしきものもほとんど持てなかった人た

　　　ちである。

　　つまり、間口が九尺（約２.７ｍ）で、奥行きは二間（約３.６ｍ）だ

　　から、現代でいう六畳間と同じ程度の広さである。　

　　そのうち土間が一畳半分ぐらいあるから、居住スペースは四畳半

　　程度、住むには少し窮屈であった。

　　また、採光は玄関の一方向のみで、風通しもよくなかった。

　　そのため貧しい小作人や職人などが住むことが多かった。長屋の店

　　賃（たなちん＝家賃）は、当時真面目に働けば2～3日で稼げる程度

　　の安い金額であった。

 　・長屋ではトイレ（これを江戸では惣後架＝そうごうか、京阪では惣

　　　雪隠＝そうせっちん、という）と水場である井戸、ごみ捨て場、物

　　干し場などは共同で使用した。　

　井戸といっても、神田上水などから引かれた水の取出し口で、住民は

　　桶にそこの水をため、自分の部屋に運んだ。

　　また、路地の真ん中には板で蓋をしたどぶ（排水溝）が通っていた。

　　路地の幅はたかがか３～４尺、１ｍ程度という。

 ・表通りに面した「表長屋」は、比較的裕福な小商人などが住んでおり、

　　日当たりも良いうえ、八畳と四畳の部屋に土間があるなど間取りも

　　広く、四畳の部屋で小間物や荒物などを商う住人もいた。

　　１６１９年（元和５年）に大坂北浜の泉谷平右衛門が２５０石を積ん

　　だ廻船を借り、日用品を江戸に運んだことが始まり。

　　１６２４年（寛永元年）には、菱垣廻船問屋が５軒完成し、都市部へ

　　の輸送が活発化した。［１］

　　１７３０年（享保１５年）、菱垣廻船問屋に属していた酒問屋が、菱

　　垣廻船の使用を停止し新たに酒を主な荷物とする樽廻船での輸送を開

　　始した。

 輸送時間で勝る樽廻船は、次第に酒以外の荷も運ぶようになり、菱垣廻

　船と樽廻船は競合した。そのため１７７０年（明和７年）には積荷の内

　容による両者の分離が行われ、米・糠などの７品は菱垣廻船と樽廻船の

　両方、酒は樽廻船、他は菱垣廻船で運ぶという仕法が定められた。

　しかし樽廻船への積荷はやまず、菱垣廻船は次第に劣勢となっていった。

　水野忠邦の天保の改革の一環である株仲間解散で菱垣は撤廃される。

　概要［編集］

　伊丹（兵庫県伊丹市）、池田（大阪府池田市）、灘（兵庫県神戸市、

　西宮市）などで生産された「下り酒」を大坂、西宮あたりから江戸ま

　で搬送した。江戸時代中期にそれまでの菱垣廻船から大坂の廻船問屋が

　樽廻船による輸送をはじめ、東海道本線が全通する明治の中期まで用

　いられた。

　１６９４年（元禄７年）に不正や海難事故防止のために大坂で二十四組

　問屋、江戸で十組問屋がそれぞれ結成され、菱垣廻船は両問屋に所属す

　ることが義務付けられた。

　菱垣廻船において酒樽は下積荷物であったが、海難の際に破棄される上

　積荷物に対する補償は、問屋が共同で負う義務があった。

　また、腐敗しやすい酒は輸送時間の短縮が重要だったが、多様な荷を乗

　せる菱垣廻船は出帆するまでに長い日数を必要とした。

　これらに不満を持つ酒問屋は１７３０年（享保１５年）に脱退し、酒専

　用の樽廻船問屋を結成し、専用船による独自の運営をはじめた。

 　船体の構造は菱垣廻船とほぼ同じであるが、菱垣の無い弁才船と呼ばれ

　る和船の一種で、多少深さを増して船倉を広くした。

　単一の商品（清酒）のみを取り扱うこととし、積み込みの合理化を図る

　ことによって輸送時間の短縮を実現した。

　樽廻船の迅速輸送が評価されると、余積として酒以外の荷物も安い運賃

　で輸送するようになり、菱垣廻船と競合していった。

 競合を避けるため、１７７０年（明和７年）には酒と米・糠などの７品

　に限り樽廻船での輸送を認め、それ以外は菱垣廻船でのみ輸送を行うと

　する積荷協定が結ばれる。

　しかし協定は守られず、また天保の改革の一環である株仲間解散もあり、

　樽廻船問屋が優勢となった。

 　樽廻船の根拠地は灘五郷にあり、その系統に属して明治以後の海運界に

　活躍したのは、西宮の辰馬と八馬である。辰馬は同姓の者が多いが、海

　運業者として沿革が古く、明治時代に活躍したのは、銘酒「東自慢」の

　醸造元である辰馬半右衛門であり、大正の成金時代に活躍したのが銘酒

　「白鷹」の醸造元である辰馬本家の辰馬吉左衛門である。

　どちらも酒造業の傍ら、海運業に従事した。

　　八馬兼助は以前より酒造用米穀の売買・運送と酒類の運送を業とした

　　る者で最初より純然たる船主であり、明治に入って大和船より西洋形

　　帆船、西洋形帆船より汽船と巧みに産業革命の波に乗って社外船主の

　　雄となった。

　　そのほかに樽廻船系の海運業者としてが摂州灘酒家興業会社がある。

　　幕命により瑞賢は、飯岡時代の教訓から、寛文１１年（１６７１年）

　　に阿武隈川河口の荒浜から本州沿いに南下、房総半島を迂回し

　　伊豆半島の下田へ入り、西南風を待って江戸に廻米し、新たな航路である

　　外海江戸廻りの東廻り航路を開いた。

 　さらに翌年には、奥羽山脈を隔てた最上川の水運を利用し、河口の

　　酒田で海船に積み換えて日本海沿岸から瀬戸内海を廻り、紀伊半島

　　を迂回して伊豆半島の下田に至り、西南風を待って江戸に廻米し、

　　西廻海運を確立した。

　また、途中の寄港地を定めて入港税免除や水先案内船の設置も行うこ

　　とで海運の発展に尽力した。

　　高知県高岡郡佐川町　九千三百年前

　　北海道　五千年前

　　宋から帰国した弁円は「水磨」と言う水車による製粉技術を持ち帰り、

　　うどん・そばの作り方を日本に広めたことから承天寺はうどん・そば

　　発祥の地とされています。

　　また、謝国明が大晦日、貧しい人々にそばをふるまったことが、年越

　　しそばの始まりと言われています。

　◎　定勝寺文書から見るそば切りとその時代背景

　平成５年に遡るが、長野郷土史研究会の機関誌、『長野』第１６７号

　（１９９３年１月）の「特集　信濃そば」の誌上に郷土史家・関保男氏

　の「信州そば史雑考」が掲載された。

　　金永という人物はそば切りを振舞ったのである。

　　・・・これによると、木曽では天正年間にそば切りが作られていたこ

　　とが明らかである。

　　　『この史料は現在のところ信濃ばかりでなく、そば切りに関するわ

　　が国最古の史料である。』とあり、初めて定勝寺文書が世に出ること

　　になった。

　　「須原宿」の北隣の「上松宿」に「越前屋」という老舗蕎麦屋があり、

　　創業が「定勝寺」の記録の５０年後、寛永元年（１６２４）というこ

　　とです。

　　さらに、「上松宿」の北隣の「福島宿」に創業３００余年といわれ

　　る「くるまや本店」という老舗蕎麦屋があることもその理由です。

こうした歴史を大切にし、そば店「本山そばの里」は、各家庭に伝わる

　技術を踏襲し、歴史あるそば切りの復活を願う有志により、平成６年に

　本山宿に建設され、多くの皆様に支えられ令和元年で創業以来２５周年

　を迎えている。

　そば切り発祥の地といわれるが、現在そばが食べられるのは

　　「本山そばの里」だけである。

古くから救荒作物として日本人を支え、各地の作物と結びつくことで文化

　にも定着したそばは、日本食を代表する存在です。

クラウドフアンディングの現状(秀明大学千代田調べ)

　【協議】どのクラウドフアンディングが親和性かあるか？

　　　　【協議】そぱ打ちだけで勝負できるのか？